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Konservieren - Ein Stück Sommer im Glas

Einmachen, Einkochen, Einlegen und Fermentieren gehören zu bewährten Methoden, um Lebensmittel wie Obst oder Gemüse haltbar zu machen. Je nach Lebensmittel, die Sie verarbeiten wollen, ist die eine oder andere Methode ratsam. Tauchen Sie ein in die Welt des Einmachens, Einkochens, Einlegens oder Fermentierens und lernen Sie, welche Methode für Ihre Lebensmittel am besten geeignet ist und wie Sie diese haltbar machen:

Unterschied zwischen den vier Methoden:

EinmachenWird häufig als Oberbegriff verwendet.

Einkochen und Einwickeln

Sind Synonyme und werden für das Konservieren
von Lebensmitteln durch ein Erhitzen-Vakuum-Verfahren verwendet.
EinlegenWird als Verfahren bezeichnet, in welchem man
Früchte, Obst, Gemüse, etc. in Essig, Öl oder Alkohol einlegt.
Fermentieren

Fermentation heisst nichts anderes als natürliche Gärung.
Beim Prozess des Fermentierens entsteht eine natürliche
Gärung, wodurch die Lebensmittel haltbar gemacht und
geschmacklich aromatischer werden.

Die vier verschiedenen Methoden kurz erklärt:

Einkochen

Vorgehen:
Für das Einkochen gibt es diverse Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen:

  • Einkochen mit dem Einkochautomaten: Die gefüllten Gläser werden in den Einkochautomaten gelegt. Dieser erhitzt Wasser auf die gewünschte Temperatur und hält diese konstant. Je nach Einkochgut sollte die definierte Einkochzeit eingehalten werden. Diese beginnt, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Nach dem Einkochen müssen die Gläser abkühlen. Die Gläser nicht mit kaltem Wasser abschrecken, da diese sonst platzen können. Diese Methode ist äusserst praktisch und einfach.
  • Einkochen im Topf: Die gefüllten Gläser werden im Kochtopf auf ein kleines Gitter auf den Boden des Topfes gelegt. Damit diese nicht verrücken oder umfallen, können diese mit anderen Gläsern oder einem Topf beschwert werden. Der Topf wird mit Wasser aufgefüllt, bis alle Gläser davon umgeben sind und dann auf die gewünschte Temperatur erhitzt. Je nach Einkochgut sollte die definierte Einkochzeit eingehalten werden. Diese beginnt, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Nach dem Einkochen müssen die Gläser abkühlen. Die Gläser nicht mit kaltem Wasser abschrecken, da diese sonst platzen können.
  • Einkochen im Backofen: Für dieses Verfahren wird eine mindestens 2 cm hohe Pfanne benötigt. Diese wird mit heissem Wasser gefüllt und die Gläser darauf gestellt. Die Gläser dürfen sich und die Wand des Backofens dabei nicht berühren. Der Backofen wird auf 175 Grad mit Ober- und Unterhitze erhitzt, bis in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen. Besteht das Einkochgut aus Obst, kann der Backofen ausgeschaltet werden. Die Gläser sollen aber für weitere 30 Minuten im Ofen verbleiben. Sofern Gemüse oder Fleisch im Glas ist, sollte die Temperatur für weitere 90 Minuten auf 150 Grad zurückgedreht werden. Der Backofen wird erst dann ausgeschaltet und die Gläser erst nach weiteren 30 Minuten herausgeholt.

Benötigtes Material:

Einmachen

Vorgehen:
Im Gegensatz zum Einkochen spart man sich beim Einmachen von Obst und Gemüse lange Kochzeiten und das Einstellen der richtigen Temperatur.

Das Eingemachte wird sofort nach dem Kochen in sterile Gläser abgefüllt. Dabei ist zu beachten, dass jeweils etwas Luft im Glas belassen werden soll. Zum Auskühlen werden die Gläser auf den Kopf gestellt. Durch das Abkühlen entsteht ein Vakuum, der die Deckel bzw. die Gummis festsaugt und die Gläser so luftdicht verschliesst.

Benötigtes Material:

Einlegen

Vorgehen:
Für das Einlegen von Lebensmitteln gibt es diverse Methoden, mit denen Lebensmitteln haltbar gemacht werden können:

  • Einlegen in Essig: Wasser und Essig werden aufgekocht und heiss in die Gläser auf das Einmachgut gegossen. Mit Deckel wird das Glas gut verschlossen und so gelagert. Dadurch bekommen die Lebensmittel den süss-sauren Geschmack.    
  • Einlegen in Öl: Das Gemüse muss vorgängig gekocht, getrocknet oder eingesalzt werden, da es vom Öl nur ummantelt und nicht konserviert wird. Das Öl und das Gemüse wird schichtweise in das Glas eingefüllt. Dabei gilt es zu beachten, dass sich dabei keine Luftblasen bilden und das Gemüse vollständig mit Öl bedeckt wird. Mit Deckel wird das Glas gut verschlossen und so gelagert.
  • Einlegen in Salze: Wasser mit Salz und etwas Essig oder Zitronensaft werden aufgekocht und erstmals abgekühlt. Ist der Sud abgekühlt, werden die Gläser damit aufgefüllt, bis der Inhalt des Glases vollständig bedeckt ist. Mit Deckel wird das Glas gut verschlossen und so gelagert.


Benötigtes Material:

Fermentieren

Vorgehen: 
Die frischen, geschnittenen Lebensmittel werden in ein gründlich gereinigtes Glas gegeben. Dabei nicht mehr als ¾ des Glases füllen, da sich die Lebensmittel beim Prozess noch ausdehnen. Mit genügend Flüssigkeit (z.B. Salzlacke, 50 g nicht jodiertes Salz pro 1 Liter Wasser) ganz bedecken und mit einem Gewicht beschwert (wahlweise mit einem Fermentierstein oder einem Deckel) «unter Wasser» halten. Das Glas verschliessen. 2 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen damit die Milchsäuregärung in Gang kommt, danach 5 – 6 Wochen dunkel lagern (je nach Lebensmittel und Rezept weniger lange). Wichtig ist, dass der Deckel zur Entlüftung alle 2 – 3 Tage kurz gelöst wird.

Benötigtes Material:

Hilfsmittel zum Einkochen, Einmachen, Einlegen und Fermentieren mehr

 

 
 

 

 
 

 

 
 

Rezepte zur Inspiration

Kirschkompott

5 kg Kirschen (Auch überreife, geplatzte oder sonst zum Einkochen als ganze Frucht unbrauchbare Kirschen verwendbar)
1/2 kg Zucker

Die Früchte entsteinen und in einem Kochtopf vorkochen. Zucker zur Masse hinzugeben. Unter ständigem Rühren die Früchte zum Kochen bringen. Nach einmaligem Aufwallen nimmt man den Topf vom Herd und lässt die Früchte darin erkalten. Der Kompott anschliessend in Gläser umfüllen und 30 Minuten lang bei 90 Grad einkochen. 

Johannisbeer-Himbeer-Gelee mit Lavendelblüten 

375 ml Johannisbeersaft
375 ml Himbeersaft
1 kg Aarberg Gelierzucker 1:1
4-5 Stiele Lavendelblüten

Die kalten Beerensäfte mit Gelierzucker vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Die abgezupften Lavendelblüten vorsichtig zugeben. Gelee heiss in Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Gläser während des Erkaltens mehrmals umdrehen, damit sich die Lavendelblüten gleichmässig verteilen.

 

Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre

500 g Erdbeeren* 
500 g Rhabarber*
1 kg Aarberg Gelierzucker 1:1
Saft einer Zitrone

*alternativ können Sie auch 750 g Erdbeeren und 250 g Rhabarber verwenden.

Die Erdbeeren waschen und zerdrücken oder zerkleinern. Den Rhabarber waschen (abziehen), in kleine Stücke schneiden und zu den Erdbeeren geben. Mit dem Gelierzucker und dem Saft der Zitrone verrühren und zum Kochen bringen. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiss in die Gläser füllen und sofort verschliessen. 

    

Zwetschgenkonfitüre

1 kg Zwetschgen
1 kg Aarberg Gelierzucker 1:1

Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Gelierzucker untermischen und Saft ziehen lassen. Die Zwetschgen unter dauerndem Rühren dick einkochen. Nach Belieben die Konfitüre durchpassieren, in die vorbereiteten Einkochgläser füllen. Mit Deckel und Einkochring verschliessen und 10 Minuten bei 90 Grad einkochen.

Scharfe TOMATEN-ZUCCHINI-Salsa

Rezept für etwa 8 WECK-Gläser in Mini-Sturzform à 0.16 Liter Inhalt.

800 g Zucchetti
1 kleine Zwiebel
2 Chilischoten
3 Knoblauchzehen
800 g Tomaten
250 g weisser Rohrohrzucker
250 ml Obstessig

Gewürze:
2 TL gelbe Senfkörner
1 TL Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL edelsüsses Paprikapulver
1/2 TL gemahlener Pfeffer
1/4 TL rosenscharfes Paprikapulver
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

250 g passierte Tomaten
50 g Tomatenmark

Die Zucchetti waschen, von Blüten- und Stielansatz befreien und auf der Rohkostreibe grob raspeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Chilischoten längs halbieren, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Zucchetti, Zwiebeln, Chili, Tomaten, Knoblauch, Zucker und Essig mit den Gewürzen in einen Topf geben, verrühren und kurz aufkochen. Nun die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln, dann fein pürieren. Die passierten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, verrühren und nochmals kurz aufkochen, abschmecken. Die heisse Masse in die vorbereiteten Gläser füllen, mit Einkochring, Glasdeckel und jeweils zwei Einweck-Klammern verschliessen. Im 100 Grad heissen Wasserbad 90 Minuten einkochen.

Gurken-Schalotten-CHUTNEY

450 g Salatgurken
125 g Schalotten
100 g weisser Rohrzucker
10 g frische Ingwerwurzel
60 ml Schalotten-Essig*
60 ml Wasser
1 rote Chilischote
1 EL fein geschnittene Petersilie

1/2 TL Salz

*Als Alternative können Sie auch Weissweinessig verwenden.

Rezept für 2 – 3 WECK-Gläser in Tulpenform à 0.22 Liter Inhalt.

Die Gurken schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Es sollte etwa 300 – 350 g Fruchtfleisch übrig bleiben. Die Gurken in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, Samen und weisse Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Essig mit Wasser, Zucker und Salz in einem Topf verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gurkenwürfel, Schalotten, Ingwer und fein geschnittene Petersilie zufügen und alles etwa 25 Minuten rühren, bis die Masse dickflüssig ist. Herzhaft abschmecken. Das Chutney in die vorbereiteten Gläser füllen, diese mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschliessen. Im 90 Grad heissen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen, anschliessend die Einweck-Klammern entfernen. 

Rhabarber

7-8 Stangen Rhabarber
1200 ml Wasser
6 g feines Salz
1-2 Zweig Estragon
60 ml Rhabarbersaft

Rhabarber waschen und schälen. In 15 cm lange Stücke schneiden und in ein sterilisiertes Glas einlegen. Die restlichen Zutaten mischen und den Rhabarber mit der Flüssigkeit bedecken. Drei Tage im Dunkeln bei 30°C stehen lassen. Danach mindestens zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Möhren à la Sauerkraut

Rezept für 2 WECK-Gläser in Sturzform à 0.5 Liter Inhalt.

500 g Sauerkraut
500 g Karotten
50 g Salz (nicht jodiert)
2 Liter lauwarmes Wasser

Karotten und Sauerkraut gründlich waschen, raspeln und in sterilisierte Gläser füllen und festdrücken. Für Salzlake das Salz mit dem lauwarmen Wasser mischen und warten bis sich alle Salzkristalle aufgelöst haben. Gläser mit Salzlake auffüllen, so dass das Füllgut ausreichend bedeckt ist. Gläser verschliessen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach für mind. 4 Wochen dunkel, ohne Kühlung weiter fermentieren lassen. Den Deckel zum Entlüften alle 2-3 Tage kurz lösen.

   

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