Grill Club: pour des moments de grillades inoubliables

Une soirée barbecue signifie beaucoup plus que seulement bien manger et passer de longues soirées ensemble. C’est le bonheur de vivre. Les grillades en famille et avec des amis rendent l’été inoubliable. Avant de vous lancer dans l’achat d’un nouveau gril, il convient de trouver le bon parmi le vaste choix proposé. De nombreux facteurs entrent en jeu. Voici quelques conseils pour vous aider à prendre la bonne décision.

Clarifications générales

Les points suivants doivent être clarifiés avant l’achat d’un nouveau gril:

• De combien d’espace disposez-vous sur votre balcon, dans votre jardin? Quel devrait donc être la taille du gril?
• Le gril sera-t-il utilisé uniquement à la maison, ou devra-t-il également être déplaçable?
• Pour combien de personnes allez-vous généralement faire des grillades?
• Quel est le prix que vous vous êtes fixé pour l’achat d’un nouveau gril?

Les différents modèles de grils et leurs avantages et inconvénients

Gril à gaz

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Gril à charbon de bois

Gril à charbon de bois Grils pour charbon à bois

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L’histoire du barbecue

Le barbecue smoker et ses avantages

Le barbecue smoker n’est peut-être pas l’instrument standard des amateurs de grillades, mais il jouit d’une popularité grandissante.

Voici les éléments qui différencient la cuisson au barbecue smoker des grillades classiques:

• Une cuisson en douceur, la viande ne se dessèche pas.
• La chambre de cuisson et le foyer étant séparés, la graisse ne s’égoutte pas sur les braises. Les vapeurs cancérigènes sont ainsi évitées.
• Grâce à ses nombreuses fonctionnalités, le barbecue smoker permet également de fumer du poisson et de cuire des pizzas.
• La fumée chaude enveloppe la viande, et assure ainsi une cuisson homogène. Néanmoins, il faut garder un œil sur la température et l’ajuster si nécessaire.
• La viande acquiert une saveur fumée caractéristique.
• Le temps de cuisson étant plus long, il n’est pas nécessaire de surveiller le fumage en continu.
• Lors d’une cuisson prolongée, les marinades concentrent toutes les saveurs, qui deviennent alors encore plus intenses.

Comment fonctionne un barbecue smoker?

Voici quelques termes qui désignent les éléments constitutifs d’un barbecue smoker

Le bois influe sur le goût de la viande. Ainsi:

• Le hêtre donne un arôme doux et équilibré, particulièrement indiqué pour le poisson, la volaille, le bœuf et le porc.
• L’aulne produit un arôme fumé discret et un peu sucré. L’idéal pour la viande blanche, les fruits de mer et les légumes.
• Le hickory, quant à lui, donne cet arôme caractéristique du barbecue. On le préférera donc pour les travers de porc (spare ribs) et le porc effiloché (pulled pork).
• Le cerisier produit un arôme fruité, suave et doux. La viande prendra une teinte rosée – l’idéal pour le poisson, le bœuf, le porc et la volaille.
• Le pommier donne une fumée nettement plus aromatique que celle du cerisier. Sucré, ce bois se marie très bien avec la volaille et le porc.
• Le citronnier laisse un arôme plutôt prononcé, mais qui ne cache pas totalement sa note citronnée. Ce bois est parfait pour la volaille, le porc, le poisson et les légumes.

Difficile, néanmoins, de sentir la différence entre les essences de bois pour le commun des mortels. Un bois bien sec stocké dans le jardin fera donc également l’affaire, à condition d’éviter les résineux.

Mise en service

Avant la première utilisation du barbecue smoker, vous devez le préchauffer. En fait, cette opération vise avant tout à fixer son revêtement en peinture résistant à la chaleur. Elle lui donnera aussi une patine de fumée et de suie. Pour cela vous devez:

1. Retirer toutes les grilles intérieures.
2. Garnir le foyer de charbon de bois et allumer ce dernier avec du papier journal.
   Si vous n’avez pas de charbon sous la main, vous pouvez aussi utiliser des bûches de bois. Dans ce cas, utilisez de préférence un bois dur tel que du hêtre, du chêne ou du frêne. Ceci dit, la combustion du bois se produisant à haute température, vous devrez alors la surveiller de près.
3. Faire brûler le charbon de bois ou le bois pendant environ deux heures à une température de 120 à 140 °. Veillez à ce que la température ne dépasse en aucun cas cette valeur.
4. Laisser ensuite refroidir entièrement le barbecue smoker.
5. Badigeonner l’intérieur et l’extérieur du barbecue smoker avec une huile qui résiste à la chaleur (p. ex. huile de tournesol). Attention: ne pas appliquer d’huile à l’intérieur du foyer.
6. Faites à nouveau préchauffer le barbecue smoker pendant une heure.

Ce préchauffage est nécessaire non seulement pour éliminer les résidus issus de la fabrication, mais également pour protéger durablement le revêtement. L’acier utilisé en production est un acier à pores ouverts recouvert ensuite d’une peinture. Le préchauffage fixe la peinture sur l’acier et forme une couche protectrice. Veuillez noter qu’une température excessive pendant ce préchauffage peut entraîner le décollement de cette peinture.

Une expérience barbecue parfaite en quelques étapes

1. Quelques heures avant le fumage, assaisonnez ou faites mariner votre viande et, selon la recette, conservez-la sous un film étirable au réfrigérateur.
2. Disposez quelques pastilles allume-feu dans le foyer. Attention: ne pas utiliser d’allume-feu liquide.
3. Répartissez de 6 à 10 petites bûches de bois sec (environ 5 à 6 cm de diamètre) sur l’allume-feu.
4. À l’aide d’une allumette géante ou d’un briquet, allumez l’allume-feu.
5. Laissez le couvercle du foyer, le clapet de réglage du tirage et le clapet de fumées ouverts.
6. Dès que le feu a pris, que vous voyez des braises et que l’allume-feu est entièrement consumé, disposez des bûches un peu plus grosses dans le foyer.
7. Pendant cette étape de chauffe, laissez le couvercle du foyer et le clapet de réglage du tirage ouverts.
8. La température doit être constante pendant environ 20 min avant de pouvoir mettre la viande dans la chambre de cuisson.
9. Déposez la viande dans la chambre de cuisson, fermez environ à moitié le couvercle du foyer et le clapet de fumées. Laissez le clapet de réglage du tirage ouvert et effectuez la cuisson selon la recette. L’objectif est que la température reste la plus constante possible tout au long de la cuisson. Avec un peu d’entraînement, vous parviendrez à bien doser la quantité de bois et le réglage du tirage. Au début, vous devrez donc surveiller de très près le thermomètre et faire des essais.
10. Le temps est venu de déguster votre plat.
11. Ensuite, laissez refroidir complètement le barbecue smoker.
12. Retirez les cendres dès qu’il est froid, avant que l’humidité n’imprègne les cendres froides.

Modes de cuisson

Veuillez noter que plus les clapets d’air du foyer et de la cheminée sont fermés, plus la «température de cuisson» sera basse, et plus le goût de bois et de fumé sera intense. Pour les Américains, la viande doit avoir un fort parfum de bois, ce qui exige de la faire cuire dans la fumée. Selon la taille et les caractéristiques de la viande, la cuisson dans le barbecue smoker peut durer jusqu’à 12 heures. Une période suffisamment longue pour que la viande absorbe davantage le goût de fumé. Et pour que la cuisson soit prolongée dans le temps, la température doit être la plus basse possible, ce que l’on obtient en réduisant le tirage au minimum. Selon l’objectif visé et le mode de cuisson retenu, nous vous recommandons de régler le couvercle du foyer et le tirage comme suit:

• Grillades: de 160 ° à 260 °C
• Grillades indirectes: de 160 ° à 260 °C
• Barbecue: de 90 ° à 160 °C
• Fumage: de 60 ° à 90 °C

Grillades directes: de 160 ° à 260 °C

Allumez le bois ou le charbon de bois dans le foyer et, en fonction de la quantité à cuire, utilisez une grande grille, y compris dans la chambre de cuisson. Pour les grillades directes, il est important d’attendre qu’il n’y ait plus que des braises (absence de flammes). La température de cuisson est très élevée et atteint environ 160 ° à 260 °C. La cuisson est donc très rapide. Veillez à ce que la graisse qui s’égoutte ne s’enflamme pas, car elle risquerait de faire brûler, voire de carboniser la viande. Surveillez la viande et retournez-la de temps en temps. En général, quel que soit le mode de cuisson, nous vous recommandons de fermer le(s) clapet(s) pendant la cuisson, ce qui permettra d’obtenir une chaleur plus homogène. La grillade directe est la méthode la plus utilisée en Europe, même si on l’appelle ici et là, à tort, barbecue.

Avantages:

• Ambiance grillades et cuisson rapide

Inconvénients:

• Il faut attendre d’avoir des braises (env. 20 à 30 min)
• Il faut surveiller la cuisson en permanence
• La graisse fait des flammes et la viande se dessèche en raison des hautes températures

Recommandation:

Nous vous recommandons de ne jamais opter pour la cuisson directe. Pourquoi? En raison des inconvénients évoqués ci-dessus, et du fait qu’avec le TEXAS RANGER, vous disposez de modes de cuisson nettement plus intéressants. Ceci dit, c’est à vous de choisir le mode de cuisson en fonction de vos objectifs, de la viande, du temps dont vous disposez et de vos goûts personnels.

Durée de cuisson:

Grillades indirectes: de 160 ° à 260 °C

Allumez le bois ou le charbon de bois comme indiqué sous «Grillades directes», uniquement dans le foyer. Dès lors que l’allume-feu utilisé n’est pas d’origine chimique, vous pouvez démarrer la cuisson indirecte immédiatement. Disposez la viande dans la chambre de cuisson. Selon que la viande est délicate ou non et en fonction du temps dont vous disposez, déposez-la soit près du foyer, soit près de la cheminée. Plus vous la rapprocherez du foyer, plus la chaleur sera intense. Fermez le couvercle du foyer afin que toute la chaleur soit restituée sur la viande (160 ° à 260 °). Les tirages sont tous ouverts, l’air circule bien, ce qui a pour effet d’augmenter la température. Selon la viande choisie et le temps de cuisson, le réglage du tirage vous permet de moduler aisément la température pour qu’elle reste constante. Si le foyer fermé produit beaucoup de flammes, veillez à ce que ces dernières ne lèchent pas la viande par le côté de la chambre de cuisson. Si nécessaire, éloignez un peu la viande du foyer. Dans l’idéal, placez les légumes plutôt à gauche et les saucisses plutôt à droite dans la chambre de cuisson. Avant de refermer le couvercle, attendez que le feu ait bien pris pour qu’il produise une bonne chaleur.

Avantages:

• Le temps de cuisson est encore plus court qu’avec la grillade directe
• La cuisson indirecte exclut pratiquement le risque de carboniser la viande
• Bon développement des saveurs (bois)
• La cuisson nécessite moins de surveillance

Inconvénients:

• La viande doit quand même être retournée, et elle se dessèche comme avec la grillade directe

Recommandation:

Pour les grillades, optez pour la cuisson indirecte. Vous profitez ainsi de tous les avantages de la grillade directe et d’atouts supplémentaires. Car la viande n’est pas atteinte par les flammes, ce qui est le plus important.

Durée de cuisson:

Barbecue: de 90 ° à 160 °C

Même méthode que pour la grillade indirecte. Allumez le bois ou le charbon de bois dans le foyer, ouvrez complètement le tirage et laissez le couvercle du foyer ouvert. Vous pouvez disposer la viande immédiatement dans la chambre de cuisson (dès lors que l’allume-feu utilisé n’est pas d’origine chimique). La cuisson s’effectue à une température relativement basse comprise entre 90 ° et 160 °. Vous n’avez pas besoin de retourner la viande, mais vous devez ajouter du bois à peu près toutes les heures afin que la température reste constante dans la zone barbecue. Foyer fermé, la température reste constante pendant environ 2 heures. Foyer ouvert, la température sera moins élevée. Vous pouvez réguler la température en fermant plus ou moins les clapets de tirage. Plus les clapets seront fermés, et en particulier le couvercle du foyer, plus le goût de bois et de fumé sera intense. Le temps de cuisson a également une grande influence sur le goût.

Pour obtenir une saveur de bois sans le goût de fumé, vous devez généralement laisser le couvercle du foyer et le tirage ouverts. Selon l’essence de bois, vous pouvez contrôler le goût de doux à très fumé, en passant par épicé et sucré. Lorsque le charbon de bois est de qualité, le goût de fumé ou de bois est pratiquement inexistant. Le charbon de bois s’utilise surtout pour les cuissons très longues. Vous pouvez par exemple cuire au feu de bois en début et en fin de cuisson, et au milieu avec du charbon de bois, afin d’obtenir une cuisson à cœur lente sans pour autant avoir un goût de fumé excessif. Pour réussir un jambon fumé ou d’autres produits fumés comme le fait votre charcutier, il faut plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Avec le mode barbecue, vous obtenez, certes, un goût de bois naturel, mais qui est encore loin du «vrai goût de fumé». À vous d’essayer!

Le mode barbecue est assurément le plus prisé pour les grillades en plein air. Et aussi le plus facile, car vous n’avez pas à retourner la viande, et le goût est totalement différent et vraiment délicieux. À noter: cette méthode est applicable par tout temps. La viande ne devant pas être retournée ni surveillée, vous pouvez cuire au barbecue qu’il neige ou qu’il pleuve. Et si vous oubliez par exemple d’ajouter du bois au bout d’une heure, vous n’aurez jamais «tout faux» avec le mode barbecue, car la température ne baissera que lentement, ce qui ne fera que prolonger légèrement la cuisson. Pour rattraper ce retard, il vous suffira alors d’augmenter un peu la température. En mode barbecue, vous pouvez également prolonger la cuisson au-delà de la durée prévue pour la dégustation.

Avantages:

• La viande ne se dessèche pas
• Possible même par mauvais temps
• Bon développement des saveurs (bois)
• La cuisson ne nécessite pratiquement pas de surveillance
• La viande n’a pas besoin d’être retournée

Inconvénients:

• Cuisson longue

Recommandation:

Le mode barbecue se prête parfaitement à une soirée entre amis ou à une réunion professionnelle. Il vous permet de couper des morceaux de viande au fur et à mesure pendant des heures, et de les laisser cuire dans la chambre de cuisson. La viande restera toujours chaude et elle ne se déshydratera pas, ce qui est très pratique pour la consommer. Si par exemple vos invités arrivent en retard, la viande ne sera pas desséchée.

Durée de cuisson:

Comptez 1 heure de cuisson par ½ kg de viande à la température du mode barbecue, ce qui revient à doubler le temps de cuisson habituel des grillades (tous les autres temps de cuisson s’entendent «par pièce», c’est-à-dire pour un morceau entier, sauf indication contraire).

De manière générale, plus la température est basse (env. 100 ° à 120 °C) et la cuisson dans le barbecue smoker longue, plus les mets gagnent en saveur.

Fumage: de 60 ° à 90 °C

Ce quatrième mode de cuisson est basé sur le même principe que le mode barbecue. Le bois utilisé doit être le plus aromatique possible, et tous les tirages et le foyer doivent être fermés. La circulation d’air étant minimale, la température obtenue est relativement basse. La température idéale du «fumage à chaud» est comprise entre 60 ° et 90 °C. Plus elle est basse, plus le fumage peut durer longtemps. Le poisson, entre autres délices, se prête particulièrement au fumage.

Avantages:

• Seul le mode de fumage permet d’obtenir le vrai goût de fumé
• Une nouvelle saveur dans le domaine des grillades
• La viande n’a pas besoin d’être retournée ni surveillée

Inconvénients:

• Le processus est relativement long
• N’est pas du goût de tout le monde

Recommandation:

En général, nous recommandons un fumage pendant env. 8 heures.

Durée de cuisson:

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